- 1 kg de joues de porc
- 75 cl de vin rouge
- 200 g de champignons
- 3 baies de genièvres
- 2 clous de girofle
- 1/2 carotte
- 1 oignon
- 3 échalottes
- Ail, thym, romarin
- 150 g de lardon
- Huile, Beurre
- 10/15 g de farine
- 500/600 g de topinambour
- 2 gros céleri rave
- Une miche de pain de campagne
- Sel/Poivre
Attention la recette qui suit est un vrai régal pour les papilles et est à porter de tous les cuisiniers en herbe comme moi !
J’avais opté pour une daube de joues de boeuf. Mais l’arrivage de belles joues de porc chez mon boucher m’a fait changer d’avis.
Civet, daube, ragoût, j’ai toujours un peu de mal à faire la différence. Disons que pour le prestige, je vais appeler ça un civet de joues de porc mariné au vin rouge, accompagné d’une purée de topinambours et une purée de céléri rave.
La recette en détails, Step by Step !
La daube de joues de porc
- Parer vos joues pour enlever le surplus de gras. Réserver les parures, on ne jette rien !!
- Marinade : Faites mariner les joues de porc dans un plat, avec quelques aromates (thym, romarin), le vin rouge, 3 baies de Genièvre, 2 Clous de Girofle, les lardons, 1 carotte coupée grossièrement et quelques quartiers d’oignons. Le tout doit mariner min 6/7 heures dans le réfrigérateur.
- Préparation du jus : Comme je vous le dis un peu plus haut, j’ai l’habitude de ne rien jeter, c’est pourquoi, je vous propose de réaliser un jus avec les parures de viande que l’on a enlevé des joues. Cela donnera encore plus de gout à votre sauce ! A la façon d’un fond de veau, réaliser un jus de joues ;).
- Essuyer vos joues de porc imbibées de la marinade et faites les revenir à feu modéré, avec un peu d’huile et de beurre. Après 5/10 minutes, saupoudrer la farine sur les joues et déglacer le tout avec la marinade et le jus de joues. Gratter bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs !
- Faites revenir vos échalotes et un peu d’ail. Incorporer les ensuite dans la daube, puis laisser mijoter 1h30. Rajouter de l’eau ci-nécessaire. Votre sauce doit être liquoreuse et brillante à souhait !
- Je rajouter quelques champignons coupé en quartiers, 15/20 minutes avant la fin de cuisson. Vous pouvez également rajouter des oignons grelots. C’est un régal !
Les purées
- Eplucher vos topinambours et votre céleri rave. Nettoyer bien sous l’eau pour enlever les résidus de terre, surtout pour les topinambours.
- Plonger vos légumes dans une casserole avec du gros sel et laissez cuire 30 minutes.
- Passez vos légumes séparément dans un blender et rajouter un peu d’eau de cuisson si-besoin.
- Salez / poivrez et le tour est joué.
- Vous pouvez également rajouter un peu de crème et de beurre pour la rendre encore plus onctueuse, mais franchement si les légumes sont frais, pas besoin de dénaturer le gout !
Pour le coté croquant de la recette, j’ai fait doré à la poêle dans de l’huile, un rond de mie de pain que j’ai découpé dans une miche de pain de campagne, à l’emporte pièce. Pour finir, je l’ai gratté légèrement avec de l’ail.
Belle recette
