Faites chauffer une casserole d’eau jusqu’à ébullition. Rincez sous un filé d’eau vos champignons et émincez-les. Même chose pour l’ail, les oignons, la coppa et le persil. Mettez l’équivalent d’une cuillère à café d’huile d’olive dans votre poêle et faites suer vos oignons, ail, coppa et champignon. Une fois les   Lire la suite ...

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Coupez le lièvre en morceaux, déposez-le dans une terrine, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un oignon coupé en quatre, la branche de thym, la feuille de laurier, les gousses d’ail et arrosez avec le vin blanc et le filet de vinaigre. Faites mariner le lièvre, dans cette préparation,   Lire la suite ...

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Faites bouillir une casserole d’eau; plongez-y les tomates pendant 30 secondes, puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, hachez la chair grossièrement. Préparez une mirepoix: épluchez les échalotes, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail, hachez l’ail et mettez-le à part, hachez tous les autres légumes finement,   Lire la suite ...

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Préchauffez le four à 240°C.(th.8). Epluchez la carotte, l’oignon, l’échalote et la côte de céleri puis émincez-les. Salez et poivrez le râble de lièvre. Déposez le foie gras déveiné au centre du râble. Salez et poivrez, puis roulez et ficelez le râble en rôti. Dans un plat à rôti, faites   Lire la suite ...

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Découpez environ 250 gr. de chair de lièvre en lanières. Mettez-les dans un bol avec le vin rouge, poivrez généreusement. Laissez mariner minimum 30 mn. A l’aide d’un hachoir électrique, hachez la chair de lièvre avec la pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux. Incorporez la chair à saucisse, la   Lire la suite ...

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Dans un bol, mélangez le sang avec 1 cuil. à soupe de vinaigre, puis réservez au frais. Dans une terrine, mettez les morceaux de lièvre avec le bouquet garni, la carotte, 1 oignon émincé et l’autre oignon piqué de 2 clous de girofle, l’ail écrasé, le vin, 2 cuil. à   Lire la suite ...

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Coupez les homards vivants en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger dans l’eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. Prélevez le corail et les parties crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux de homard dans le mélange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de   Lire la suite ...

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Faites cuire les homards dans de l’eau bouillante avec du thym, du laurier, du sel et du poivre de Cayenne. Laissez cuire 20 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d’huile et faites griller   Lire la suite ...

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Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l’oignon émincé et l’assaisonnement dans une casserole. Couvrez d’eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre. Liez alors le fumet en   Lire la suite ...

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Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l’huile brûlante. Faire revenir jusqu’à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d’échalotes hachée, puis une minute, après, une pointe d’ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire   Lire la suite ...

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