Ingredients
- 1 râble de lièvre désossé
- 2 petites boites de
pelures de truffes - 200 gr. de foie gras cru de canard (déveiné)
- 500 gr. de purée de céleri surgelé
- 8 petites betteraves rouges cuites
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1/2 citron
- 40 gr. de beurre
- 15 cl. de crème épaisse
- 20 cl. de bouillon de volaille
- 2 cuil. à soupe d’huile
- sel, poivre
- Préchauffez le four à 240°C.(th.8). Epluchez la carotte, l’oignon, l’échalote et la côte de céleri puis émincez-les. Salez et poivrez le râble de lièvre. Déposez le foie gras déveiné au centre du râble. Salez et poivrez, puis roulez et ficelez le râble en rôti.
- Dans un plat à rôti, faites dorer le râble sur les deux faces dans 2 cuil. à soupe d’huile et 20 gr. de beurre. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’échalote et la côte de céleri, épluchés et émincés. Enfournez pendant 20 mn. Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille.
- Chauffez la purée de céleri, incorporez-y 1 petite boite de pelures de truffes. Gardez au chaud. Réchauffez les betteraves dans 20 gr. de beurre et maintenez-les au chaud. Laissez reposer le râble dans le four éteint.
- Déglacez le plat avec le bouillon de volaille. Laissez-le réduire de moitié, filtrez-le dans une petite casserole, ajoutez la crème et les pelures de truffes restantes avec leur jus. Laissez réduire afin d’obtenir une sauce oncteuse, ajoutez-lui un filet de jus de citron. Déficelez et tranchez le râble de lièvre.
- Dressez dans des assiettes chaudes, le râble tranché, nappez de sauce, avec la purée de céleri, et les betteraves. Autre garniture possible du raisin italia épluché et revenu dans du beurre.
Belle recette
