Ingredients
- 2 jeunes perdrix ou
1 caille par personne - 40 gr. de beurre
- 2 citrons
- 1 dl. de muscadet
- 2 morceaux de sucre
- 1 cuil. à café de moutarde
- 1 cuil. à soupê de gelée de citron
- sel, poivre
pour le décor:
- 1 citron
- 1 orange
- Plumez les perdrix, videz-les, flambez-les. Salez et poivrez. Dans une sauteuse à fond épais, faites dorer les perdrix pendant 8 à 10 mn. en les retournant sur toutes les faces. Salez et poivrez puis réservez au chaud.
- Déglacez le jus de cuisson avec le jus des 2 citrons. Ajoutez le foie finement mixé et un zeste de citron râpé. Remettez les perdrix. Faites mijoter à couvert 50 mn. (pour les cailles la cuisson sera plus courte).
- Dans un bol, délayez la moutarde avec le vin blanc dans lequel vous ferez dissoudre le sucre et la gelée de citron. Ajoutez cette préparation au contenu de la sauteuse et donner un bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la sauce. Dressez les perdrix, sur le plat de service chaud.
- Décorez de rondelles d’oranges et de cubes de citron. Présentez la sauce à part.
Belle recette
