Posté par touts2083 à 20 - Déc - 2013 dans
Ingredients
  • 4 queues de langoustes crues surgelées
  • 1 kg. de langoustines
  • fumet de poisson déshydraté
  • 25 cl. de vin blanc sec
  • 5 cl. de vermouth blanc
  • 30 gr. de beurre
  • 1/2 botte de cresson
  • 7 grandes feuilles de gélatine
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet d’estragon
  • sel, poivre en grains
VN:F [1.9.22_1171]
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Cuisine: Temps de cuisson: 45 min. Quantites: 6/8
  1. A préparer la veille: Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Préparez de l’eau bouillante. Mettez à refroidir les ramequins. Préparez 1/2 litre de fumet de poisson.
  2. Salez, puis incorporez-lui la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Parfumez de vermouth et laissez refroidir. Faites cuire les queues de langoustes surgelées 10 à 15 mn. selon leur taille à l’eau bouillante fortement salée. Faites cuire les langoustines 3 à 5 mn. selon leur taille à l’eau bouillante salée. Egouttez laissez tièdir, et décortiquez-les. Ebouillantez les feuilles de cresson et l’estragon.
  3. Rafraîchissez-les et égouttez-les à plat sur du papier absorbant. Versez 1/2 cm. de gelée dans les ramequins bien froids. Faites adhérer la gelée aux parois. Laissez prendre 10 mn. au réfrigérateur, coupez les queues de langouste en fins médaillons. Disposez-en une rangée au fond du moule.
  4. Répartissez les langoustines, le reste de langoustes, l’estragon et le cresson. Recouvrez de gelée. Réservez jusqu’au lendemain. Démoulez au moment de servir.



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