Posté par touts2083 à 16 - Déc - 2013 dans
Ingredients
  • 150 gr. de fruits exotiques
  • 35 gr. de raisis secs
  • 1 à 2 grappes de groseilles

Pour le biscuit:

  • 30 gr. de farine
  • 30 gr. de cacao en poudre
  • 30 gr. de sucre glace
  • 30 gr. de sucre semoule
  • 100 gr. de pâte d’amandes
  • 30 gr. de beurre
  • 3 oeufs

Pour la mousse:

  • 630 gr. de crème pâtissière
  • 50 gr. de crème fouettée
  • 50 gr. de poudre d’amandes
  • 2 gousses de vanille
  • 2 zestes de citron jaune non traité
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la muscadine:

  • 180 gr. de chocolat au lait
  • 100 gr. de crème liquide
  • 3 zestes de citron non traité
  • 20 gr. de jus de citron

Pour le sirop:

  • 125 gr. de sucre
  • 80 gr. d’eau
  • 70 gr. de jus de citron

Pour la meringue Italienne:

  • 120 gr. de sucre semoule
  • 2 blancs d’oeufs
  • 1 trait de jus de citron
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Cuisine: Temps de cuisson: 4 à 5 min à 250° Quantites: Pour 8 pers.
  1. Préparez la crème pâtissière.
    Pour le biscuit faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
    Préchauffez le four à 250°C. (th.8).
  2. Préparez le biscuit:Dans une terrine ou un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs, la pâte d’amandes et le sucre glace.Dans une terrine, montez les blancs et le sucre semoule en neige ferme.
    Incorporez-les délicatement et peu à peu au mélange jaune d’oeufs-sucre.
    Ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble, puis le beurre fondu froid.

    Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez régulièrement sur 1 cm.
    Enfournez pendant 4 à 5 mn.
    Dès que le biscuit est refroidi mettez-le au réfrigérateur.

  3. Préparez la mousse:
    Fouettez la crème pâtissière, incorporez-y la poudre d’amandes, la gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau froide, les zestes de citron, les gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur et grattées, les raisins secs que vous aurez fait tremper, puis la crème fouettée.Concassez le chocolat.
  4. Préparez la muscadine:Chauffez le crème et versez-la sur le chocolat concassé. Ajoutez les zestes de citron ainsi que le jus. Laissez épaissir.
    Puis avec une poche à douille, coucher sur une feuille de papier sulfurisé un cylindre de la longueur du moule, puis réservez au frais.
  5. Préparez le sirop au citron.
    Ensuite chemiser le moule de papier sulfurisé, puis de biscuit légèrement imbibé de sirop au citron.
    Garnissez à mi-hauteur de mousse.
    Posez le rouleau de muscadine, et poursuivez le remplissage avec la mousse.
    Fermez avec une bande de biscuit imbibé de sirop.
    Réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 h.
  6. Préparez la meringue Italienne:
    Montez les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
    Faites cuire le sucre et 40 cl.d’eau à 118°C.
    Versez doucement sur les blancs montés en fouettant.
    Fouettez à vitesse réduite jusqu’au refroidissement.
    Enduisez la bûche de meringue,( à l’aide du dos,d’une cuillère humide, formez des mouvements pour réaliser un beau décor) glissez sous le gril du four juste le temps d’un aller retour.
    Décorez de fruits exotiques coupés en tranches et de grappes de groseilles.



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