Le Cassis

cassisLe fruit de tous les délices.

Le Cassis est un des fruits les plus réputés en Europe. En France sa consommation est connue à travers « la Crème de Cassis », c’est le deuxième apéritif des français.

Pourtant le cassis s’utilise dans bien des préparations. Le jus de cassis atteint la 3ème place des jus de fruits les plus consommés en Allemagne, Angleterre et Pays-Bas.

On le consomme en confiture, en gelée, en crème, en jus, en nectar et dans la cuisine.

Le cassis est à l’honneur à Londres, dans une boisson appelée « Smoothie » composé uniquement de fruits frais mixés, sans ajout de sucre, ni conservateur.

Il a conqui le Japon, les japonais explorent sans apriori culturel ses qualités aromatiques, il a longtemps été considéré comme un « élixir de longue vie ».

Les français ne connaissent quasiment que le « Blanc-Cassis » et ignorent tout du « Cassis-Soda » qui était servi dans les bistrots du début du XXe siècle. Cette boisson a été réinventé par les japonais.

Cassis-Soda:

Verser 4 cl de crème de cassis dans un verre, ajouter le jus d’un 1/2 citron et allonger d’eau gazeuse fraîche à votre convenance avec ou sans sucre.

La crème de cassis c’est essentiellement des fruits, du sucre et un peu d’alcool, mais rien d’autre. Pour la préparer il faut entre 250 et 500 gr de fruits de cassis par litre.

Il y a deux variétés de cassis exclusivement cultivées en France :

  • Le Noir de Bourgogne qui est la star du cassis avec 25% de la production française ce qui représente environ 2000 à 2500 tonnes, ses fruits sont charnus et très parfumés.
  • Le Black Down, 75% de la production française, environ 7500 à 8000 tonnes, ses gros fruits sont bien juteux.

Ces deux variétés mélangées se transforment en crème de cassis, confitures, nectar et pulpe.

En 2005, la production française de crème de cassis est 15 millions de litres, dont plus du quart est exporté avec une progression de plus de 35% en 3 ans sur les marchés asiatiques. 4300 tonnes de fruits sont utilisés chaque année.

La crème de cassis est fabriquée en priorité à Dijon et Nuits St Georges en Bourgogne, puis d’autres liquoristes en fabriquent en Val de Loire, le Dauphiné, le Berry et les Charentes.

Plusieurs entreprises françaises commercialisent le cassis en fruit surgelé. Ainsi vous pouvez le consommer tout au long de l’année, seul ou en mélange « fruits rouges ». Il est également destiné aux fournisseurs de la restauration collective et à quelques 7000 artisans pâtissiers.

On estime à 15% les volumes de cassis transformés en purées et en coulis, à destination des artisans glaciers, des restaurateurs, et des pâtissiers. Egalement pour les marchés exports qui apprécient la qualité française. C’est un secteur très utilisateur avec 1300 à 1500 tonnes de fruits. Le Noir de Bourgogne représente 25% de ces volumes.

Le cassis est parmi les 5 sorbets les plus consommés avec la fraise, la framboise, la poire et le citron. Idem dans les sirops.

Vous pouvez très bien marrier le cassis avec des recettes salée, il se révèle à cet effet être une épice surprenante.

Bon à savoir :

Quelques gouttes de crème de cassis suffisent pour parfumer une moutarde ordinaire, pour relever une tranche de melon, pour corser le jus de cuisson d’une viande, pour donner du pep’s à une viande blanche.

Vous pouvez marrier idéalement le cassis avec le chocolat, le marron et beaucoup d’autres fruits. C’est un fruit qui gélifie rapidementet apporte saveur et couleur.

Un peu d’histoire:

Il serait originaire du l’hémisphère Nord où il pousse à l’état sauvage jusqu’à des altitudes très élevées.
C’est depuis la Scandinavie qu’il aurait conqui nos latitudes, le mot « Cassis » intervient la première fois en 1561. C’est à partir du XVIIe siècle que sa consommation est prônée comme « l’élixir de vie ».

Il est présent dans la littérature française grâce à Balzac dans le « Père Goriot », à Zola dans le « Ventre de Paris » ou encore à Boris Vian qui le mit à l’honneur dans « Le sperme du flamand rose ».

Quelques Chiffres :

C’est le Val de Loire qui récolte aujourd’hui le plus de cassis : 5000 tonnes, vient ensuite la Bourgogne avec 2000 tonnes, puis l’Oise avec 1600 tonnes et enfin la Vallée du Rhône avec 1400 tonnes.

Il est cultivé sur environ 2800 Ha en en France qui sont partagés entre 500 producteurs c’est une cuolture souvent liée à la vigne. Notamment en Bourgogne, à l’arboriculture ou à la polyculture en Val de Loire.

Côté santé :

Il faut savoir que l’un des principaux médicament prescrit pour améliorer la tonicité veineuse est constitué de cassis. Il est très utilisé en phytothérapie car c’est un traitement naturel contre l’allergie et les inflammations articulaires chroniques.

L’activité antioxydante de la vitamine C ainsi que les propriétés anti-allergiques, son rôle dans le métabollisme du fer et dansla prévention des cancers en font un nutriment au rôle essentiel que le cassis apporte en quantités très intéressantes 200 mg pour 100 gr, le cassis frais a un taux exceptionnel de vitamine C.

Il est également très riche en fibre, avec 7 gr de fibres alimentaires pour 100 gr, il apporte autant que le pruneau et le pain complet. Le cassis contient également du fer en plus grande quantité que les autres fruits frais. Se trouve présent également la vitamine E, vous trouvez cette vitamine dans l’huile, la margarine, les fruits oléagineux et les germes de céréales.

Le cassis est un fruit modérément sucré et moyennement calorique, 50 kcal pour 100 gr autant que la poire ou l’ananas. Les sels minéraux (calcium, magnésium, fer) sont présents dans le cassis, ainsi que les oligo-éléments parfois rare (cobalt, sélénium, chrome).

(Cette étude a été réalisée par le Docteur Jean-Michel Lecerf et Amélie Cayzeele de l’Institut Pasteur de Lille en octobre 2005)

Au petit déjeuner :

1 verre de nectar de cassis, quelques cuillères de confiture, idéal pour faire le plein de vitamines C pour la journée. Le cassis possède 2 fois plus de vitamine C que le kiwi et 4 fois plus que l’orange.

En résumé le cassis est le fruit ami de notre santé par excellence.

– Service d’information Canetti Conseil

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