L’araignée de mer a une chair extrèmement fine, lorsque vous la soulevez ses pattes doivent s’agiter. Cuisinez-la le jour même de l’achat, choisissez une femelle plus petite que le mâle et à l’abdomen plus bombé.
Les canetons de printemps et de début d’été sont à accomoder avec des légumes primeurs.
Le Nantais appelé aussi canard de Chalans convient parfaitement, c’est une volaille de qualité.
Le jeune canard est reconnaissable à son bec flexible.
Le Homard Breton d’une belle couleur bleu nuit est cher, néanmoins c’est la pleine saison et c’est le meilleur des homards. Excellent fendu en deux grillé sur le barbecue quelques minutes. Le homard dit “breton” bleu tacheté de jaune peut venir d’Ecosse, du Pays de Galles ou d’Irlande.
La couleur peut varier selon les fonds marins qu’il fréquente. Le homard d’Afrique du sud plus violacé, pour les repas raffinés, évitez le homard Canadien d’un brun sombre ainsi que l’Américain verdâtre car ils sont guère gustatifs. La femelle homard est reconnaissable aux petites palmes placées sous la queue qui lui servent à retenir ses oeufs.
Le homard qui a une patte ou une antenne cassée est à éviter, car à la cuisson l’eau pénètre dans les chairs, ce qui en dénature le goût.
Vous trouverez sur les étals, pendant tout le mois de juin, L’artichaut camus de Bretagne, d’Anjou ou du Sud-Ouest, de Vendée et du Roussillon. L’artichaut également camus est appelé Macaus, ces derniers un peu plus allongés, et vous en profiterez jusqu’en Novembre.
Choisissez toujours les artichauts avec des feuilles bien serrées vertes et sans tâches, sans bords bruns et avec une queue de 10 cm env. ce qui vous permettra de les conserver quelques jours au frais.
La laitue romaine craquante, ferme aux feuilles allongées. Lavez-la et coupez-la en tronçons, ajoutez quelques petits morceaux de céleri en branche.
Achetez un lapin de moins de 2 kg. il sera plus tendre. Le lapin ne se conserve pas très longtemps, cuisinez-le dans les deux jours. A l’achat la coupe du bas des pattes doit être encore fraîche.
Le foie brillant sans bords dessèchés. Les rognons ne doivent pas être enveloppés de trop de graisse, et cette dernière doit être d’un beau blanc ivoire.
L’on trouve sur les étals des pommes de terre nouvelles, mais elles sont encore assez cher et surtout d’importation jusqu’au début mai. Les pommes de terre Française sous l’appellation “pommes de terre primeurs de France” seront présentent sur les étals jusqu’en fin Juillet.
Choisissez-les bien fermes, elles ne se conservent pas plus de 4 jours, achetez-les par petites quantités juste pour vos besoins et mettez-les à l’abri de la lumière.
Les petits pois sont arrivés sur les marchés courant Mai, choisissez-les avec des cosses bien brillantes et fermes qui s’ouvrent facilement, les petits pois à l’intérieur doivent être bien verts et non ridés. En les écossant vous perdrez plus de la moitié du poids, prévoyez en conséquence de vos besoins.
Si vous les cultivez, faites votre cueillette le matin avant midi et cuisinez-les sans attendre, pour ne pas perdre leur saveur.
A pleine maturité la framboise est bien marquée. Sa pulpe tendre et moelleuse et sa teneur en vitamines C font de la framboise un fruit délicieux.
Une fois récoltées les framboises perdent vite leur pouvoir gélifiant. Pour confectionner des gelées ou des confitures, utilisez-les rapidement après la cueillette. Sa conservation 1 journée au réfrigérateur sans les tasser.
Congélation: nature ou au sucre + jus de citron ou en purée nature.
Pêches et Nectarines, peau veloutée pour la première, épiderme lisse pour la seconde. Toutes deux sont issues du pêcher.
La Nectarine n’est pas le fruit du croisement entre la pêche et la prune, mais résulte d’une mutation naturelle et ancienne du pêcher.
Très souvent confondu avec le Brugnon, elle s’en distingue par la non adhérence du noyau à la chair. Pêche et nectarines à chair jaune ou blanche nous présentent l’été.
Melon le Cantaloup et le Cavaillon chantent l’été sur nos tables. Ils côtoient d’autres variètés dont le jaune Canari à la chair blanc-verdâtre, le vert olive, à la forme allongée et à la chair verte.
Plutôt consommé cru, il se prête à de courtes cuissons, pour éviter que sa chair ne ramolisse. Accompagnant poissons et viande blanche.
Conservation 3 à 5 jours à température ambiante.
En congélation: en tranches ou en cubes, nature ou sucré + jus de citron.
Récoltée avant sa complète maturation, l’amande fraîche n’est présente que 2 mois par an, en Juin et Juillet, lorsqu’elle ne se fait pas trop rare.
Découvrez-là dans sa coque de velours.A l’intérieur, l’amandon, protégée par une peau beige, est blanc laiteux.
La meilleure façon de l’apprécier est de la manger nature. Conservation: quelques jours à température ambiante.
Congélation: aucun intérêt.
Juin Juillet marque la pleine saison de la sardine Bretonne en provenance de La Turbale, Douarnenez, ou Saint-Guénolé.
A cette période sa chair est la plus grasse, et donc la meilleure. Fraîche, sa peau est ferme, l’oeil vif et son aspect luissant.
Si le barbecue reste son mode de cuisson le plus connu, elle se cuisine aussi à la maison sans risque d’odeur, en passant les filets dans 1 jaune d’oeuf battu, avant de les fariner et de les poêler.
Pour une raison de santé préférez une cuisson sur des braises, plutôt que le contact direct d’une flamme.
Issu du savoir-faire des maîtres fromagers de Dordogne.
Le Petit Chaumes au lait pasteurisé à 50 % de MG fait son apparition au rayon fromages, tandis que son ainé médaillé se trouve à la coupe.
Sous sa croûte naturelle, la pâte est affinée à point, tendre au palais et goûteuse.
Consevation: dans son papier d’emballage il “respire” sans sécher.
