Posté par touts2083 à 20 - Déc - 2013 dans
Ingredients
  • 4 queues de langoustes crues surgelées
  • 1 kg. de langoustines
  • fumet de poisson déshydraté
  • 25 cl. de vin blanc sec
  • 5 cl. de vermouth blanc
  • 30 gr. de beurre
  • 1/2 botte de cresson
  • 7 grandes feuilles de gélatine
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet d’estragon
  • sel, poivre en grains
Cuisine: Temps de cuisson: 45 min. Quantites: 6/8
  1. A préparer la veille: Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Préparez de l’eau bouillante. Mettez à refroidir les ramequins. Préparez 1/2 litre de fumet de poisson.
  2. Salez, puis incorporez-lui la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Parfumez de vermouth et laissez refroidir. Faites cuire les queues de langoustes surgelées 10 à 15 mn. selon leur taille à l’eau bouillante fortement salée. Faites cuire les langoustines 3 à 5 mn. selon leur taille à l’eau bouillante salée. Egouttez laissez tièdir, et décortiquez-les. Ebouillantez les feuilles de cresson et l’estragon.
  3. Rafraîchissez-les et égouttez-les à plat sur du papier absorbant. Versez 1/2 cm. de gelée dans les ramequins bien froids. Faites adhérer la gelée aux parois. Laissez prendre 10 mn. au réfrigérateur, coupez les queues de langouste en fins médaillons. Disposez-en une rangée au fond du moule.
  4. Répartissez les langoustines, le reste de langoustes, l’estragon et le cresson. Recouvrez de gelée. Réservez jusqu’au lendemain. Démoulez au moment de servir.
Mathieu
Mathieu
2020-04-13

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