Coupez les homards vivants en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger dans l’eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. Prélevez le corail et les parties crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux de homard dans le mélange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de   Lire la suite ...

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Faites cuire les homards dans de l’eau bouillante avec du thym, du laurier, du sel et du poivre de Cayenne. Laissez cuire 20 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d’huile et faites griller   Lire la suite ...

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Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l’oignon émincé et l’assaisonnement dans une casserole. Couvrez d’eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre. Liez alors le fumet en   Lire la suite ...

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Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l’huile brûlante. Faire revenir jusqu’à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d’échalotes hachée, puis une minute, après, une pointe d’ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire   Lire la suite ...

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Faire cuire le homard 12 minutes dans un court-bouillon, puis le laisser refroidir, le décortiquer et couper la chair en gros cubes. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de homard, saler, poivrer et faire dorer 2 à 3 minutes, verser le cognac, flamber, puis,   Lire la suite ...

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Faites revenir dans la moitié du beurre la moitié de l’oignon haché et les champignons finement émincés. Ajoutez-y la tasse de riz et laissez revenir à nouveau pendant quelques minutes. Complétez avec deux tasses d’eau chaude et portez à ébullition. Couvrez alors la préparation et laissez cuire à feu doux   Lire la suite ...

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Pelez les pommes de terre et faites-les cuire entières, et encore un peu ferme, puis réservez-les au chaud. Préchauffez le four à 220°C.(th.7-8). Ebouillantez les homards 5 mn. et égouttez-les. Huilez-les au pinceau et mettez-les dans un plat à gratin. Faites-les cuire 20 mn. au four. Sortez-les et réservez-les au   Lire la suite ...

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Coupez les langoustes en morceaux. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites cuire les langoustes 5 mn., à feu vif. Hors du feu,ajoutez le rhum et flambez,retirez les morceaux de langouste et mettez dans la sauteuse les oignons et l’ail émincés, le thym, les tomates concassées, couvrez et   Lire la suite ...

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Versez le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. Laissez-les réduire,sur feu moyen,pour obtenir 2 cuil. à soupe de liquide. Réservez. Aplatissez les gousses de vanille. Fendez-les en deux dans la longueur, puis grattez la pulpe avec le couteau. Posez-la sur une petite assiette. Coupez le beurre en cubes.   Lire la suite ...

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Tronçonnez les langoustes et faites-les suer au beurre. Pelez l’échalote et l’ail. Ciselez l’estragon, émincez l’échalote et l’ail. Ajoutez ail, échalote et estragon aux langoustes, salez et poivrez de cayenne. Flambez à l’armagnac et mouillez de Banyuls. Faites étuver 10 mn, ajoutez la crème et laissez cuire à découvert pendant   Lire la suite ...

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