Les Céréales
- Dans une marmite, versez 50 cl. d'eau, salez, poivrez puis amenez à ébullition, versez-y l'épautre. Laissez bouillonner pendant 1 mn. puis, hors du feu, laissez gonfler à couvert, pendant 2 h. (si vous utilisez du blé, le temps de trempage n'est pas utile, ajoutez-le simplement aux légumes).
- Faites cuire les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau salée, en suivant les instructions sur le paquet. Egouttez-les passez-les sous l'eau froide. Réservez.
- Décortiquez entièrement les crevettes. Coupez le ou les melons en deux, épépinez-les et réalisez des petites boules à l'aide d'une cuillère Parisienne. Réservez au frais.
- 01/ Tamisez la farine et le sucre directement sur le plan de travail ou dans un cul-de-poule. Avec le dos de la main, réaliser un puits "fontaine".
- Dans une casserole à fond épais, versez 30 cl. d'eau. Ajoutez le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition, retirez la casserole du feu dès que le beurre est fondu. Versez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois.
- Dans un saladier écrasez bien les amandes tout en les mélangeant. Ensuite, mélangez le sucre, le miel, la vanille et le jaune d'oeuf, jusqu'à la consistance d'une pâte d'amandes.
- Incorporez peu à peu les blancs d'oeufs. Ajoutez la gelée et l'extrait d'amandes amères, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 à 8 h.
- Préchauffez le four à 200°C.(th.6-7).
- Ecrasez grossièrement les noisettes, puis passez-les quelques minutes à four chaud.
- Dans une terrine, mélangez bien les blancs d'oeufs avec le sucre. Ajoutez les noisettes hachées, la farine tamisée et le beurre fondu, mélangez bien le tout.
- Beurrez un moule à manqué et versez-y la pâte. Enfournez pendant 35 mn. env.
- Dans un saladier, mélangez farine, sel, levure, eau et beurre fondu. La pâte obtenue doit être souple. Mettez cette pâte à refroidir au frais. Ensuite laissez lever à température ambiante (20-22°C.) pendant 30 mn.
Mélangez le sucre semoule et le beurre. Façonnez ce mélange en forme de carré.
- Hachez grossièrement tous les fruits secs ainsi que les noix. Dans un saladier, battez en mousse la margarine à température ambiante avec le sucre, le sel, le zeste du demi-citron et la pulpe de vanille (coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis à l'aide d'un couteau pointu grattez la pulpe. conservez les gousse de vanille vide dans un bocal avec du sucre, laissez reposer quelques jours, ce sucre délicieusement parfumé vous servira pour d'autres desserts). Ajoutez les oeufs un à un.
- Faites gonfler les raisins dans le kirsch ou dans de l'eau. Préparez un levain avec la levure de boulanger 20 cl. d'eau tiède et 300 gr. de farine, bien mélanger. Recouvrez le récipient avec un linge humidifié, jusqu'à ce que la pâte est doublée de volume.
- Faites gonfler les pruneaux dans 30 cl. de thé chaud et le cognac.
Dans une terrine fouettez la crème très froide en chantilly. Ajoutez le sucre vanillé juste en fin d'opération. Réservez au réfrigérateur.
- Mélangez rapidement du bout des doigts les ingrédients de la pâte afin d'obtenir une consistance friable. (reportez-vous dans le texte pâtisserie à pâte brisée)Couvrez la pâte et mettez-la au réfrigérateur.
- La veille, Dans un saladier, travaillez le beurre pour le ramollir. Pétrissez dans l'ordre, beurre, sel, cassonade, poudre d'amandes, vanille, oeuf. Ajoutez la farine mélangée avec la levure et tamisée. Lorsque la pâte est bien homogène (en pétrissant le moins possible). Formez une boule, enveloppez-la soigneusement d'un film plastique alimentaire et gardez au réfrigérateur.
- La veille, Dans un saladier, travaillez le beurre pour le ramollir. Pétrissez dans l'ordre, beurre, sel, cassonade, poudre d'amandes, vanille, oeuf. Ajoutez la farine mélangée avec la levure et tamisée. Lorsque la pâte est bien homogène (en pétrissant le moins possible). Formez une boule, enveloppez-la soigneusement d'un film plastique alimentaire et gardez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 175°C.(th.6).
- Dans un saladier, battez en mousse la margarine ramollie avec le sucre, le sel et les oeufs. Ajoutez le zeste et le jus de citron.
- Mélangez les graines de sésame avec la farine et la levure chimique, puis incorporez peu à peu à la préparation précédente, en alternant avec le babeurre. Ajoutez les dés d'orangeat ou orange confite et les raisins de Corinthe.
- Portez la bouillie de sarrasin à ébullition avec le lait, la margarine et le sucre, pendant 2 mn. env. tout en remuant avec une cuillère en bois, puis retirez du feu et laissez reposer pendant 20 mn. env. jusqu'à refroidissement.
- Préchauffez le four à 200°C.(th.6 1/2).
- Préchauffez le four à 175°C.(th.6).
Dans un saladier battez en mousse la margarine ramollie avec le miel, le sel, le zeste de citron râpé; 3 oeufs entiers et 1 blancs d'oeuf.
- Mélangez la farine et la levure chimique, incorporez à la pâte peu à peu en alternant avec le lait.
