La pâtisserie facile
- Réalisez la détrempe (la pâte de base).
Tamisez la farine directement sur le plan de travail.
Avec le dos de la main réalisez un puits.
Ajoutez le sel et l'eau. faites dissoudre le sel avec le bout des doigts.
Puis incorporez progressivement la farine, en partant des bords intérieurs du puits.
Lorsque le mélange épaissit et qu'il ne risque plus de couler, faites rapidement l'assemblage à la main en travaillant la pâte le moins possible.
- Faites fondre le beurre au bain-marie et laissez-le refroidir. Préparez un bain-marie frémissant. Dans un cul de poule ou un saladier, déposez les oeufs et le sucre.
- Déposez-le sur le bain-marie frémissant et fouettez énergiquement les oeufs et le sucre. Lorsque le mélange a tiédi et augmenté de volume, retirez le cul de poule du bain-marie. Continuez de fouetter moins vivement jusqu'à complet refroidissement, le tout prend environ 20 mn.
- Dans une terrine, préparez la crème pâtissière, cassez les oeufs entiers, ajoutez le sucre en poudre et battez-les énergiquement au fouet à main. Ensuite incorporez la farine tamisée jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Faites chauffez le lait et délayez la préparation précédente, en versant peu à peu.
- Sur la plaque à pâtisserie, répartissez les amandes éffilées et laissez-les blondir à four moyen (200°C. th. 6-7).
- Mélangez le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs, remuez bien, puis ajoutez la crème fraîche, fouettez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Préchauffez le four à 180°C.(th.6).
Sur une plaque légèrement beurrée, étalez une noix de pâte à tuile, en un mouvement circulaire avec le dos d'une petite cuillère. La couche de pâte doit être la plus fine possible, vous pouvez l'applatir ensuite avec le dos d'une fourchette.
- faites fondre le beurre au bain-marie, et laissez refroidir. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
- Placez les blancs d'oeufs dans un cul de poule ou un saladier avec 1 pincée de sel. Fouettez-les en neige très ferme. Répartissez dessus le sucre et continuez à fouetter, jusqu'à ce que le sucre soit incorporé.
- 01/ Sur un plan de travail, tamisez la farine, puis avec le dos de la main, réaliser un puits "fontaine" ajoutez le sel. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Pour la pâte sucrée, le mélanger rapidement au sucre.
- 02/ Mélangez les liquides ( mettez les oeufs ou jaunes d'oeufs + eau dans un petit bol et fouettez légèrement à l'aide d'une fourchette)Versez le mélange dans la fontaine.
- Préchauffez le four à 200°C.(th.7)
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée, puis garnissez-en un moule à tarte garni d'une feuille de papier sulfurisé ou beurré, garnissez d'une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte et de légumes secs. Enfournez pendant 10 mn. env. Retirez les légumes secs et la feuille de papier sulfurisé.
- Préparez la crème d'amande ainsi: mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule de maïs. Tamisez l'ensemble. Dans une terrine ou un saladier ramolissez le beurre en pommade sans le faire mousser. Ensuite ajoutez la préparation sucre glace-amande-fécule, les oeufs l'un après l'autre en les incorporant avec une spatule en bois. Parfumez avec le rhum, puis ajoutez la crème pâtissière. Recouvrez cette préparation d'un film plastique alimentaire et laissez en attente au frais.
- Epluchez les poires et coupez-les en tranches épaisses puis faites-les macérer, dans le cognac mélangé avec sucre et poivre, pendant 30 mn. (réservez le jus de macération)
- Préparez le beurre en pommade. Dans un saladier, mélangez dans l'ordre le beurre en pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes légèrement grillée, l'oeuf, la maïzena, le rhum et la crème pâtissière. Réservez cette frangipane au frais.
Divisez la pâte feuilletée en deux. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez chaque part. Découpez dans chacun d'eux un disque de 25 cm. de diamètre.
- Portez l'eau à ébullition, avec le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Dès le premier bouillon retirez la casserole du feu.
- Jetez en une seule fois la farine et remuer vigoureusement à la spatule de bois, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole.
- Portez le lait à ébullition. Dans une terrine ou un saladier, fouettez l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez le lait bouillant tout en fouettant. Remettez sur le feu et amenez à ébullition en mélangeant sans arrêt, en formant des 8 avec une cuillère en bois. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200°C.(th.6-7)
- Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et 1 cuil. à soupe d'eau, laissez bouillir 2 mn. versez le jus d'orange, laissez cuire 3 mn. à feu doux. Retirez du feu, laissez tièdir, ajoutez l'amande amère.
- Découpez 8 cylindres dans la génoise avec un emporte-pièce ou un verre droit. Etalez peu à peu tout le sirop tiède sur les cylindres, laissez pénétrer.
- Prélevez les zestes des oranges, hachez-les finement puis réservez. Pressez le jus d'une demi-orange.
- Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet, 150 gr. de sucre glace, les amandes hachées et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette, puis 40 gr. de beurre fondu, le jus et les zestes d'orange. Laissez reposer 30 mn.
- Préchauffez le four à 180°C.(th.6)
