Les Ingrédients
Ile flottante au café
- Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, ajoutez 80 gr. de sucre en poudre et continuez de battre légèrement, pour ne pas briser la neige.
- Mettez dans une petite casserole 3 cuil. à soupe d'eau et le reste de sucre en poudre, puis préparez un caramel. Tapissez soigneusement un moule à savarin avec ce caramel.
- Déposez délicatement les blancs d'oeufs en neige dans le moule, puis faites cuire au bain-marie au four à mi-hauteur pendant 15 à 20 mn.
Gigue de chevreuil aux deux poivres
Les Ingrédients
- 1 gigue de 800 gr.
- 2 clous de girofle
- 6 échalotes
- 6 baies de genièvre
- 1 verre de cognac
- 1 cuil. à café d'huile d'olive
- 1/2 cuil.de Maïzena
- 1 feuille de laurier
- poivre vert,poivre rose
- sel, poivre
La Recette
Bavarois au café
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Dans une casserole, faites porter à ébullition 25 cl. de lait additionné de l'extrait de café. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Incorporez peu à peu le lait aromatisé bouillant au mélange oeufs-sucre, sans cesser de remuer avec une spatule ou une cuillère en bois. Egouttez la gélatine et ajoutez-la.
Bouchées au crabe
Les Ingrédients
- 1 rouleau de pâte brisée
- 200 gr. de chair de crabe
- 70 gr. de gruyère râpé
- 200 gr. de crème
- 3 cuil. à soupe de sauce
- tomate au basilic
- 1 cuil. à soupe de beurre
- 2 cuil. à soupe d'aneth
- sel, poivre du moulin
La Recette
Carpaccio de canard
- Mettez les magrets de canard au congélateur pendant 1 h. afin de les raidir. Ensuite coupez dans la largueur de fines tranches. Disposez au fur et à mesure en éventail sur un plat, salez et poivrez. Puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les d'huile d'olive.
- Au moment de servir disposez la salade et les tomates cerises.
Choucroute d'automne
- Préparez et faites rôtir les cailles, les saucisses, (vous pouvez les préparer à l'avance)
- Préchauffez le four à 180°C.(th.6)
- Faites cuire les marrons au four, jusqu'à ce que leur chair soit tendre ( vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau)Vous pouvez les faire cuire aussi sur la grille d'un feu de bois.
Bavarois au rhum et fruits exotiques
- La veille préparez le bavarois: Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un récipient en inox, travaillez les 8 jaunes d'oeufs avec les 125 gr. de sucre en remuant vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait bouillant en continuant de remuer.
Cailles aux pommes
Les Ingrédients
- 2 cailles
- 2 pommes acidulées
- 4 tranches de lard fumé
- 20 gr. de beurre
- 3 dl. de cidre
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- 1 belle échalote
- sel, poivre
La Recette
Terrine de crabe
Les Ingrédients
- 1 kg. de filet de lieu ou de colin ou de cabillaud
- 2 boites de chair de crabe( 370 gr.)
- 20 cl. de crème fraîche
- 2 oeufs
- 1 sachet de court bouillon
- 2 cuil. à soupe de farine
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- sel, poivre
La Recette
Cailles farcies à la truffe
Les Ingrédients
- 2 cailles
- 1 foie de volaille
- 20 gr.de truffe
- 3 brins de persil
- 1 échalotes
- 1cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- 25 gr. de pain dur
- 1/2 dl. de bordeaux rouge
- 25 gr. de beurre
- 1 1/2 cuil. à café de graisse d'oie
La Recette
Cailles braisées aux raisins
Les Ingrédients
- 2 belles cailles préparées
- 300 gr. de raisin noir
- 2 à 3 brins de sauge
- 2 tranches de pain de
- campagne légèrement rassis
- 5 cl. de porto
- 2 cl. de vinaigre de vin vieux
- 10 cl. de fond de volaille instantané
- 20 gr. de beurre
- 1 cuil. à café d'huile
- 4 feuilles de vigne ou
- 4 feuilles de laitue
- sel, poivre
La Recette
Oeufs de caille sur nid d'artichaut
Les Ingrédients
- 4 gros artichauts
- 12 oeufs de caille
- 300 gr de carottes
- 1/2 céleri-rave
- 1 jaune d'oeuf
- 2 citrons
- 2 cuil. à café de moutarde
- 2 dl. d'huile
- quelques pluches de cerfeuil (ou de persil plat)
- sel, poivre
La Recette
Cailles aux raisins sur canapés
Les Ingrédients
- 4 cailles
- 600 gr. de raisin blanc
- 4 tranches de pain de mie
- 1 petite boite de mousse de foie gras
- 140 gr. de beurre
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- 1/2 verre de cognac
- sel, poivre
La Recette
Cailles flambées au cognac
Les Ingrédients
- 4 belles cailles
- 150 gr. de poitrine fumée
- 250 gr. de champignons
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre à liqueur de cognac
- quelques baies de genièvre
- 1 noix de beurre
- 1 cuil. d'huile
- thym, laurier, sel, poivre
La Recette
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