pour 6/8 personnes
- 8 petites étrilles
- 20 gr. de beurre
- 4 dl. de crème fleurette
- 2 feuilles de gélatine
- 1 verre de cidre
- 2 échalotes
- sel, poivre
Pour la soupe:
- 4 bottes d'asperges
- 1, 5 l. de bouillon de volaille
- 25 à 30 gr. de beurre
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- persil plat
- sel, poivre
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30 mn. |
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25 mn. + 30 mn. sans |
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- Faites cuire les étrilles au court-bouillon pendant 15 à 20 mn. Puis laissez-les refroidir sur du papier absorbant. Ensuite décortiquez-les et récupérez la chair. Réservez le corail.
- Pelez et émincez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Lorsqu'elles sont juste colorées, ajoutez le cidre et faites réduire de moitié. Ajoutez le corail, prolongez la cuisson pendant 4 à 5 mn. env. à feu doux.
- Dans un bol d'eau froide faites ramollir la gélatine. Mixez la préparation aux échalotes avec la chair des étrilles et la gélatine égouttée entre vos mains. Salez, poivrez. Faites monter au fouet la crème fleurette et incorporez-en 1/3 à l'appareil. Réservez au frais mousse d'étrilles et crème fleurette.
- Préparez la soupe: épluchez les oignons et les asperges. Réservez les pointes d'asperges, émincez-en finement les tiges, émincez également les oignons. Lavez la branche de céleri, le blanc de poireau et émincez-les. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors le bouillon de volaille et prolongez la cuisson pendant 30 mn.
- Pendant ce temps, faites cuire les pointes d'asperges dans l'eau salée, égouttez-les et réservez-les. Passez la soupe au mixeur, laissez-la refroidir et incorporez-y un peu de crème fleurette. Salez, poivrez selon votre goût.
- Dressez cette soupe glacée dans les assiettes individuelles. Disposez sur le dessus les pointes d'asperges réservées. A l'aide d'une cuillère, déposez au centre une petite quenelle de mousse d'étrilles et une autre de crème fleurette. Décorez avec un brin de persil plat, servez glacé.
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