Rables de lièvre aux raisins

Les Ingrédients

• 2 râbles de lièvre lardés
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 belle grappe de raisins blanc
• 1/2 bouteille de vin blanc sec
• 10 baies de genièvre
• 250 gr de crème fraîche
• 50 gr. de beurre
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 3 cuil. à café de fond de veau déshydraté
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• pour les pommes duchesse
• 1 kg. de pommes de terre
• 100 gr. de beurre
• 8 jaunes d'oeufs
• noix de muscade
• sel, poivre

La Recette

1. Dans un plat creux mettez les râbles de lièvre. Huilez-les légèrement. Arrosez de vin blanc. Ajoutez les légumes émincés, le genièvre et le bouquet garni. Couvrez. Laissez mariner 12 h. au réfrigérateur.
    
2. Le jour même, préchauffez le four à 200°C.(th.6-7). Epongez les râbles. Faites-les dorer au beurre bien chaud. Retirez et remplacez-les par les légumes de la marinade, faites revenir 2 à 3 mn. Remettez les râbles. Salez et poivrez.
    
3. Mouillez avec la marinade. Faites cuire 45 mn. au four en arrosant fréquemment. Pelez et faites cuire les pommes de terre, passez-les au moulin à légumes, faites dessècher 3 mn. sur feu doux. Hors du feu, incorporez le beurre puis les jaunes. Ajoutez sel, poivre et muscade. A l'aide d'une poche à douille cannelée, déposez des petits tas sur une plaque beurrée.
    
4. Puis faites dorer au four à 230°C.(th.7-8) juste avant de servir. Pelez les grains de raisins. Retirez les râbles du four, gardez-les au chaud sur le plat de service. Filtrez le jus de cuisson. Faites-le bouillir 2 à 3 mn. à feu vif. Ajoutez la crème fraîche et le fond de veau déshydraté. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. à feu doux. Ajoutez les grains de raisins au dernier moment. Vérifiez l'assaisonnement. Puis versez quelques cuillerées de sauce autour des râbles.
    
5. Servez chaud avec la sauce en saucière, décorez de 3 ou 4 pommes duchesse, servez les autres à part.