Faisan forestière

Les Ingrédients

• 1 faisan de 1,5 kg. et son foie
• 400 gr. de foies de volaille
• 500 gr. de champignons
• 50 gr. de raisins secs
• 20 cl. de cognac
• 90 gr. de beurre
• 1 fine barde de lard
• 2 échalotes
• 1 cuil. à soupe d'huile
• ciboulette
• persil
• sel, poivre

La Recette

1. Faites macérer les raisins secs dans la moitié du cognac. Pelez et hachez les échalotes. Coupez en morceaux les foies de volaille et de faisan.
    
2. Préchauffez le four à 240°C.(th.8)./450-500 °F chaude Faites sauter les foies de volaille et de faisan dans 40 gr. de beurre avec les échalotes hachées. Laissez revenir pendant 5 mn. salez et poivrez, puis réservez-en la moitié. Dans l'autre moitié, incorporez les raisins égouttés et la muscade râpée, puis introduisez cette farce dans le faisan, cousez l'ouverture. Bardez le faisan et enfournez-le pendant 45 mn. Arrosez-le de temps en temps en cours de cuisson.
    
3. Nettoyez les champignons, et faites-les étuver à feu moyen dans une poêle avec l'huile, puis égouttez-les. Remettez sur le feu avec le reste du beurre et des foies. Laissez chauffer pendant 5 mn. env. parsemez de ciboulette ciselée. Flambez le cognac restant. Puis nappez le faisan avec ce cognac flambé.
    
4. Dressez le faisan sur le plat de service, entouré des champignons et des foies. Décorez avec quelques brins de persil. Servez chaud.