Faisan du pays d'Auge

Les Ingrédients

• 2 faisans
• 2 fines bardes de lard
• 2 pommes
• 1 kg. de raisins blancs
• 2 dl. de calvados
• 100 gr. de beurre
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• 2 carottes
• 4 échalotes
• un bol de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de fécule
• 1 bouquet garni
• 1/2 cuil. à café de poivre concassé
• sel, poivre

La Recette

1. Pelez les grains de raisins, épépinez-les à l'aide d'un petit batonnet en bois (genre cure-dents). Mettez-les dans une terrine avec le poivre concassé, mouillez avec un peu de calvados, laissez macérer pendant 1 heure. Prélevez deux tiers des raisins, farcissez-en l'intérieur des faisans. Bridez-les (coudre soigneusement les ouvertures) bardez-les et ficelez-les.
    
2. Dans une grande cocotte, faites fondre 40 gr. de beurre, mettez les faisans à dorer sur toutes leurs faces. Retirez-les et gardez-les au chaud. Videz le beurre de cuisson, remplacez-le par le reste du beurre frais, faites-le fondre et mettez à revenir doucement les carottes coupées en dés, les échalotes hachées et les pommes coupées en quartiers. Posez les faisans sur les légumes, ajoutez le bouquet garni. Arrosez avec un peu de bouillon, laissez cuire à découvert à petit feu en mouillant de temps en temps avec le bouillon.
    
3. 15 mn. avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste de raisins dans la cocotte, et flambez avec le calvados ( hors du feu). Dressez les faisans, sur le plat de service, entourés des quartiers de pommes et des raisins. Délayez la fécule avec 2 cuil. d'eau froide ou de bouillon. Puis liez à la sauce, ajoutez la cuil. de crème fraîche, vérifiez l'assaisonnement. Présentez la sauce à part. Servez chaud.