Médaillons de chevreuil aux poires épicées

Les Ingrédients

• 1,2 kg. de filet de chevreuil
• 3 poires mûres mais fermes
• 170 gr. de beurre
• 5 cl. de vin rouge
• 30 gr. de pignons de pin
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 cuil. à soupe de zestes de citron vert
• 1 pincée de cannelle
• sel, poivre
   
• Pour la marinade:
• 5 cl. de vinaigre de vin
• 50 cl. de vin blanc sec
• 10 baies de genièvre
• 1 baton de cannelle
• 2 cuil. à soupe d'huile

La Recette

1. La veille: Coupez le filet de chevreuil en 18 médaillons. Dans un plat creux, mettez tous les ingrédients de la marinade, remuez et déposez-y les médaillons, laissez mariner pendant 24 heures, et retournez-les plusieurs fois.
    
2. Le lendemain: Préparez la cuillère de zestes de citron vert, puis mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Rincez-les et égouttez-les.
    
3. Egouttez les médaillons et essuyez-les. Dans un e poêle avec de l'huile et 20 gr. de beurre, faites-les cuire 5 mn. par face sur feu moyenSalez et poivrez-les puis gardez-les au chaud, sous une feuille de papier aluminium. En même temps, dans une poêle avec 30 gr. de beurre, faites dorer les lamelles de poires sur les deux faces et poivrez-les.
    
4. Jetez le gras de cuisson des médaillons, versez le vinaigre dans la poêle et laissez réduire de moitié, ajoutez alors 30 cl. de marinade filtrée. Faites réduire d'1/3. Puis hors du feu incorporez le beurre restant en parcelles et la cannelle.
    
5. Dressez sur chaque assiette chaude, les lamelles de poires et les médaillons de chevreuil par 3. Entourez de sauce et décorez de pignon de pin, de baies de genièvre et de zestes de citron vert. Servez aussitôt.
   Astuce: huilez en surface la viande cela lui évite l'oxydation, ne pas laisser séjourner la marinade à température ambiante mais au froid. Ne pas mariner au-delà de 48 heures.