La farine type 45:
de qualité supérieure( ou farine à patisserie ) convient aussi bien pour les crèmes, la pâte feuilletée, pâte à choux, pâte brisée, et toutes les pâtisseries courantes. C'est une farine qu'il n'est pas nécessaire de tamiser.
La farine type 55:
( ou farine ménagère ) est de qualité inférieure et doit obligatoirement être tamisée même pour les pâtes à tarte.
La farine type 155:
contient en majeur partie du son, la plus foncée et la moins apte à lever, pour cakes.
La farine fluide:
n'a pas besoin d'être tamisée, elle est réservée aux crèmes et aux crêpes.
La farine à gâteaux:
pratique car elle contient déja de la poudre levante.
Les farines toutes prêtes:
pour crêpes et clafoutis, le prix est nettement plus élevé;et la préparation n'en pas pour autant facilité, mieux vaut utiliser la farine fluide.
Farine de sarrazin:
cette farine bretonne permet de réussir des galettes salées ou sucrées.
Farine de riz:
parfaite pour confectionner une pâte à frire. (tempura japonaise ).
Farine de chataîgnes:
difficilement trouvable, sauf chez certains Meuniers des cévennes. Cette farine est utilisée pour la confection de gâteaux, et de pains au goût bien caractérisé.
Farine de pois chiches:
est une farine délicieuse, et sert à la fabrication des panisses, et de fameuse socca niçoise.
Les farines complètes:
ont un goût plus prononcé que les farines blanches, et une haute teneur en son, elles proviennent souvent de culture bio, les farines artisanales contiennent un peu de son.
La levure de boulanger:
est disponible chez le boulanger et dans certains supermarchés, elle est aussi proposée lyophilisée en sachet, cette levure est indispensable pour les babas, croissants, brioches, et fait lever la pâte crue, qu'il ne faut pas oublier de couvrir et mettre au repos quelques heures.
La levure chimique:
est utilisé pour les pâtes à cake et autres gâteaux, le mieux est de la mélanger à la farine et tamisé les deux ensemble. Le moule doit être rempli au trois-quart de sa hauteur pour permettre à la pâte de bien monter.
Le sel:
même dans les pâtes sucrées, il contribue au développement des arômes et relève le goût du sucre, il retient l'humidité, et participe à la coloration de la croûte, ne pas mettre plus d'une pincée, bien dissoute dans la pâte, ou ajouter au blancs d'oeufs avant de les monter, éviter que le sel soit en contact prolongé avec la levure, il dégrade la qualité de la levure.
La fécule:
cette poudre plus fine et plus blanche que la farine, on trouve de la fleur de maïs(ou maïzéna)fécule de riz, de pomme de terre, elles s'utilisent toutes de la même manière, pour lier les sauces, les crèmes, et entre dans la fabrication des gâteaux légers. Extrèmement légère, il est conseillé de la mélanger de moitié à la farine, la fécule doit toujours être mélangée à froid, après dilution dans un liquide froid, avant d'être chauffée. Quelques secondes suffisent à la cuisson.
Le sucre en poudre:
se dissout plus vite que le sucre cristallisé, il est mieux adapté aux gâteaux, beignets, salade de fruits, crèmes, lorsqu'il est incorporé aux jaunes d'oeufs, surtout ne pas le faire en une seule fois, il ferait une boule, mieux vaut le verser en pluie. Il adoucit les laitages, et donne une belle couleur doré aux tartes.
Le sucre cristallisé:
est difficile à dissoudre réservez le pour les confitures, gelées, pâtes de fruits(enrobage) il isole le fond d'une tarte d'une garniture aqueuse.
Le sucre glace:
est utilisé pour la confection de la créme chantilly, de gâteaux aux blancs d'oeufs, glaçage des gâteaux,les mousses ou coulis de fruits, sucrer la chantilly, pourles truffes en chocolat, et pour givrer le bord des verres.
Le sucre en morceaux:
est la réussite du caramel brun ou blond, imprégnez le d'un peu d'eau, ne remuer pas, secouez seulement la casserole de temps en temps pour répartir la couleur, les résultats sont bons pour les confitures, blanc ou roux il est parfait pour confectionner des sirops et sucré les boissons.
Le sucre vanillé:
ne pas confondre avec le sucre vanilliné qui est une vanille synthétique, le sucre vanillé parfume la crême anglaise et certaines patisseries, il existe aussi la vanille en poudre qui elle est plus parfumée.
Le sucre candi:
blanc et roux un sucre dur qui fond lentement il sert à rendre brillant les fondants, à sucrer le vin chaud, les grogs etc... et à fabriquer les sucres d'orge.
Le sucre gélifiant ou à confiture:
permets d'obtenir des sorbets(sans sorbetière) il faut compter 250 gr. pour un demi-litre de jus de fruit, puis mettre au congélateur pendantdeux heures, il favorise la prise des confitures, des gelées, et réduit le temps de cuisson.
Le sucre liquide(sirop de sucre):
apprécié dans les salades de fruits, les cocktails, la crème au beurre.
La cassonade:
sucre cristallisé brut, aromatise les desserts exotiques, salades de fruits, et forme une jolie croûte sur les crèmes brûlées.
La vergeoise:
sucre roux, brun, ou blond, de canne ou de betterave, est utilisé dans la tarte au sucre et les desserts aux pommes, en version brune pour la tarte au sucre(un délice du nord de la france)le pain d'épices, et dans sa versin blonde sert à saupoudrer les crêpes et les gauffres.
L'aspartame:
s'utilise aussi bien froid que chaud.
Le sucre en cubes:
on l'utilise comme le sucre en morceaux, présenté avec d'autres sucres, il est d'un grand raffinement.
Le beurre:
la patisserie au beurre est toujours la plus apprécié, le beurre laitier ou fermier convient à toutes les pâtisseries, les beurres de normandie et de bretagne sont meilleurs pour les crèmes au beurre, les brioches,madeleines...
La margarine:
son utilisation est à peu près identique à celle du beurre, il est possible de mettre moitié beurre, moitié margarine, pour une pâte sèche, sauf pour le cake qui se garde moins longtemps et perd son moelleux.
L'huile:
une cuillerée d'huile dans une pâte à tarte, la rend plus croustillante, ainsi dans une pâte à crêpes cela l'empêche de coller, elle peut être utilisée lorsque les graisses animales sont interdites.
Les oeufs:
on utilise le plus souvent l'oeuf de poule, l'oeuf de cane et d'oie sont de plus gros calibre et font merveille en patisserie(pour ces derniers la quantité est moindre) le jaune lie les crèmes, les pâtes, le blanc monte en neige et apporte toute la légèreté, n'utilisez que des oeufs extra-frais en patisserie.
La gélatine:
existe en feuille, faire ramollir dans de l'eau fraîche, bien suivre les indications sur le paquet. La gelée en poudre se jette dans le liquide bouillant. Les pâtes dîtes( sèches ) pâte brisée, sucrée, se conservent plusieurs jours au réfrigérateur, enveloppé d'un torchon en épaisseur, celui-ci laissera respirer la pâte, ce qui n'est pas le cas du film alimentaire(pour la pâte).
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