Crème d'amandes en fil d'or

Les Ingrédients

• 150 gr. d'amandes en poudre
• 50 gr. d'amandes éffilées
• 100 gr. de sucre en poudre
• 40 cl. de crème liquide
• 5 cl. de marasquin ou
• d'une autre liqueur de cerises
• pour les fils d'or: 250 gr. de sucre
• 1 cuil. à café de glucose
• 1 cuil. à café de jus de citron
• 1 cuil. à soupe d'huile d'amandes
• douces ou d'arachide.

La Recette

1. Préparez le caramel 3 heures à l'avance. Recouvrez la partie bombée d'une louche,avec du papier d'aluminium et ensuite badigeonnez-la d'huile.

   Préparez un caramel avec le sucre, le glucose, le jus de citron en ajoutant un peu d'eau pour que le sucre soit légèrement mouillé. Retirez-le du feu dès qu'il est doré. Avec une cuillère à soupe, prélevez un petit peu de caramel et déposez des filets sur la louche,en formant un quadrillage.

   Dès que le caramel est solidifié, détachez doucement la coupole de fil d'or,en vous aidant du papier aluminium et déposez-la sur une tôle huilée. Recommencez l'opération pour les autres coupoles. Si le caramel épaissit trop, faites-le très légèrement réchauffer. Entreposez les coupoles de fil d'or dans un endroit frais et sec.
    

2. Mettez la crème liquide dans le réfrigérateur plusieurs heures à l'avance. Faites dorer les amandes éffilées à sec dans une poêle en remuant souvent.
    
3. Mélangez les amandes en poudre avec le sucre,5 cl. de crème et le marasquin. Montez le reste de la crème en chantilly. Ajoutez la chantilly à la crème d'amandes en soulevant à la spatule Répartissez dans 4 coupes. Décorez d'amandes éffilées.
    
4. Au moment de servir, placez sur les coupes de crème, les coupoles de fil d'or. Au moment de servir le café, servez quelques douceurs maison.

   Coques de fruits de la passion à la mangue: Coupez les fruits de la passion en deux et taillez légèrement leur base afin qu'ils tiennent droits. Retirez la pulpe des fruits, et mettez-la dans une jatte. Détaillez en cubes une mangue épluchée et mêles-les aux fruits de la passion.

   Garnissez-en les coques de fruits de la passion et gardez au frais jusqu'au moment de les servir.

   Tartinez sur des petits sablés (chez le boulanger) un caramel éteint à la crème fraîche dans lequel vous ajouterez des cerneaux de noix grossièrement écrasés.