Cailles braisées aux raisins

Les Ingrédients

• 2 belles cailles préparées
• 300 gr. de raisin noir
• 2 à 3 brins de sauge
• 2 tranches de pain de
• campagne légèrement rassis
• 5 cl. de porto
• 2 cl. de vinaigre de vin vieux
• 10 cl. de fond de volaille instantané
• 20 gr. de beurre
• 1 cuil. à café d'huile
• 4 feuilles de vigne ou
• 4 feuilles de laitue
• sel, poivre

La Recette

1. Salez et poivrez l'intérieur des cailles( sans retirer les foies). Ajoutez un brin de sauge et bridez les cailles (coudre l'ouverture). Dans une cocotte mettez à chauffer l'huile et 10 gr. de beurre, faites-y dorer les cailles, puis couvrez la cocotte et enfournez-la. Faites cuire pendant 12 mn.
    
2. Pendant ce temps lavez et épongez les raisins, puis dans une casserole, avec le reste de beurre, faites-les étuver 5 mn. sur feu doux, poivrez et couvrez. Retirez les cailles de la cocotte. Débridez-les et réservez-les. Eteignez le four et allumez le gril. Jetez l'excédent de gras de la cocotte, puis versez-y le vinaigre et grattez les sucs avec une spatule.
    
3. Laissez réduire, puis ajoutez le porto et le fond de volaille. Continuez à laisser réduire pendant 5 mn. sur feu vif, rectifiez l'assaisonnement et filtrez. Déposez les tranches de pain sous le gril, et faites griller légèrement.
    
4. Dans chaque assiette chaude, disposez les feuilles de vigne lavées et essuyées ou les feuilles de laitue, les tranches de pain grillées, puis les cailles dessus, versez les raisins autour. Décorez d'un brin de sauge. Servez la sauce à part.